おはこんにちばんは、イタチです。
今回は、味付けの基本の考え方「さしすせそ」について解説、使い方についてご紹介したいと思います。
料理のさしすせそが理解できていると、今よりも料理を失敗することが減り、味付けが安定し美味しくなります！
ぜひ、この記事を読んでみて、参考にしていただけたらなと思います。
目次
料理のさしすせそとは？
そもそも料理の「さしすせそ」と何のことなのか知らない人も多いと思います。
〈「さ」=砂糖,「し」=塩,「す」=酢,「せ」=醤油(せうゆ),「そ」=味噌〉
の五つの調味料のことを指し、同時に入れ方の順番を指しています。この五つの調味料を使用する料理を作る場合は、基本的に「さしすせそ」の順番通りに入れると、失敗するリスクが低くなります。ただし、煮物系の料理だと順番が入れ替わるなどの例外はありますが、基本的には「さしすせそ」の並びで覚えましょう。
この「さしすせそ」は、科学根拠を基にこの順番になっています。
「さしすせそ」の科学的根拠
「さ」=砂糖
まず初めに入れる砂糖は、塩よりも分子が大きいことで浸透性が低いです。ですので、先に砂糖を入れてしまい、味を馴染ませます。また、砂糖は食材を柔らかくする効果もあります。
「し」=塩
次に塩を入れます。塩は砂糖よりも分子が小さいので、砂糖の後に入れても食材に馴染んでくれます。塩は古来からも食材の保存などに使用されてきたほどの超重要アイテムです。「塩をなくして食文化の発展はなかった」と言えると僕は思っています( ´∀｀ )
「す」=酢
次は酢を入れていきましょう。酢を最初に入れてしまうと酸味が抜けてしまい、酢を入れた意味がなくなってしまいます。ですので、３番目くらいに入れると、強烈な刺激臭とともに酸味が丁度よく抜けて味が整うでしょう。
ただし、酸味を生かした料理には最後に入れる場合が多いので、レシピをよく確認してみると良いかもしれませんね。
「せ」=醤油(せうゆ)
４番目には醤油を入れましょう。後半に入れるのは、醤油の持つ風味を飛ばさないためです。また、加熱時間を短縮する効果もあります。
僕は最後の味噌より後に入れる場合のほうが多いかもしれません。最後に味を調えるために醤油はよく利用するので、４番５番の順番はあまり気にしなくていいのかもしれません。
ただ、これはあくまで僕の感覚なので、初心者の内は順番通りにやることをお勧めします。
「そ」=味噌
最後に味噌を入れましょう。味噌は、加熱しすぎると、味噌に含まれているたんぱく質が変化してしまい、味にムラができてしまいます。また、風味を飛びやすいので最後に入れましょう。
さしすせそ以外に使用頻度の多い調味料「料理酒」「みりん」の違い
さて、料理の「さしすせそ」を理解したところで、さしすせそ以外で使用頻度の高い「料理酒」と「みりん」についてご紹介いたします。
料理酒
料理酒（清酒）は、素材を柔らかくし、アルコールで生臭さを取り除く効果があります。特に素材が生きる料理「煮魚」には必須アイテムとなります。
みりん
一方のみりんは、素材を引き締め、仕上がりに照りを生ませます。また、料理酒よりも甘みを強く感じれるので、味のバランスも調えてくれます。みりんが生きる料理は「かぼちゃの煮物」「肉じゃが」といった煮崩れしやすい料理と、魚の照り焼きなどの最後に「照り」を加える料理で重宝されます。
どの調味料も料理によって入れるタイミングは変わりますが、その中でもみりんは入れるタイミングがころころ変わるので注意しましょう。
調味料が持つ効果
調味料が持っている効果は、味付けだけに発動する物ではありません。素材の身を引き締めたり、柔らかくしたり、素材の水分を吸収したりするなど、食材たちの保存にも役立ちます。
調味料の効果を知ることで、食材の持つ能力を最大現に生かすことができます。
調味料は素晴らしいですね✨
最後に
今回は料理の「さしすせそ」と料理酒・みりんの違いについて解説しました。各調味料の持つ効果を理解することで、「今回なんで失敗したか」の原因を考えれるようになります。それは、料理を今よりも上手くなるために必須の考え方になるので、ぜひ理解していただきたいと思います。
それでは今回はここまで
ばいちゃ～
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